跟着顾客日益重视健康饮食,素食餐厅也呈从小众走向群众的趋势。近年广州乃至会呈现人均百元以上的高端素菜餐厅,没有肉还卖这么贵,凭什么?近来,取得米其林餐盘奖的炳胜·禅意茶素(下简称“禅意”)区域总厨何兴祥承受新快报记者专访时泄漏了当中原委。

  曩昔广州的素食餐厅一般开在寺庙内或寺庙旁,顾客大多是“初一、十五吃素”的一群人,消费比一般餐厅要低许多,大都为人均仅二三十元的自助餐。新快报记者在群众点评网上搜到约200家素菜餐厅,其间75%人均消费在50元以下。

  有素菜业内人士称:“许多素食馆老板开端做时就感觉自己是在做公德,赔了也心甘,这种商业逻辑,99%是要赔钱的,因而近年不少素食餐厅都在寻求转型,转向高端,转向大健康概念,究竟只要盈余才干更好运转下去才干更好地宣扬素食。”

  但素菜用材少,来来去去都是豆类瓜类菜类,要做得好吃,又要变出更多把戏,这比一般餐厅更困难。为了研制更多的菜品、更丰厚的口味,何兴祥与其团队一直到全国乃至世界各地网罗食材,许多素菜的食材来货价比肉更贵。

  新快报记者看出,禅意的菜单上不乏羊肚菌、猴头菇、黑松露等较稀有的贵价食材,菜品定价一般在38元至68元之间,人均消费约100元。

  何兴祥说,现在禅意的菜单有100个菜品左右,是一般粤菜餐厅的一半,但禅意更新菜品的频率却更快,大约半年就换一次菜单。禅意的爆品也会推行至炳胜旗下的别的的品牌。“比如冰川茄子,开始便是为禅意网罗的食材,但现在‘招积茄子’一菜却成为了炳胜全品牌餐厅的一道招牌菜,十分受欢迎。”

  何兴祥说,如禅意顾客集体中有不少都是全素食者,干流花钱的那群人一般较高雅,爱喧嚣,除了选址幽静、装饰清雅外,连服务员也要承受专门的训练,“连走路姿态都与一般餐厅不同,脚步要特别轻。”

  新快报记者看出,与一般餐厅大都开在人流较旺的商业旺地不同,广州几家高端素菜餐厅或开在依山傍水的公园,或开在文化艺术区,如禅意开在晓港公园旁,人均消费到达200元以上的雅韵轩·素食茶馆则在越秀公园内,有两家分店的天水蔬食料理则选址有“文化街”之称的文德路及东方红艺术公社。

  既不开在商业旺地,顾客受众也比一般餐厅少,因而高端素菜餐厅在品牌推行上往往困难重重。禅意开业长达五年,且背靠炳胜,但此前品牌知名度也并不算高,花钱的那群人相对固定,直到本年6月取得米其林餐盘奖,才忽然多了许多新面孔顾客,客流大约上升了20%左右。

  “跟着顾客越来越重视健食,素食群众化已成趋势,此刻米其林的必定让更多顾客知道素食除了健康外,也能够很甘旨,不仅对本身品牌有利,对推行素菜也很有协助。”何兴祥说。